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FR3 – Organiser et gérer sa production

Public concerné :

Toute personne impliquée dans la préparation de repas (chefs de cuisine, seconds de cuisine, chefs de production, chef gérants, gérants, économes, cuisiniers, …).

Description

Objectifs de la formation :

Connaître les différents modes d’organisation et de gestion de la production.

Gérer les approvisionnements, la production, le personnel et la comptabilité.

Organiser le travail de la cuisine et des services annexes.

Durée de la formation :

Préconisation : 35h00 soit 5 jours (durée adaptable à la demande de l’établissement).

Nombre de participants :

maximum 8 personnes

Contenu de la formation :

 Les différents modes de production.

 Les spécificités d’organisation en liaison froide et en liaison chaude.

 Les éléments de la gestion de production.

 L’élaboration des menus.

 Le choix et la gestion des matières premières.

 Les achats et les commandes.

 Les contrôles et vérifications.

 La gestion des stocks.

 La gestion de production assistée par ordinateur (GPAO).

 L’approvisionnement, le stockage et les produits finis.

 Les fiches de pesée et de sortie des matières premières.

 Les fiches techniques de fabrication.
• Les fiches méthodologiques de fabrication.
• Les fiches de destruction.

 La gestion des moyens de production.

 Le plan de charge, l’ordonnancement.

 Le planning et les fiches de production.

 Les contrôles sanitaires en cours de production.

 Le planning et les fiches de dispatching.

 La gestion des personnels.

 Les fiches de poste, la définition, l’utilisation journalière, le contrôle du suivi.

 Les techniques de gestion.
• La gestion comptable.
• Le calcul des coûts de production (matière et personnel).
• Le calcul des coût de revient.

Moyens pédagogiques :

Formation pratique sur site
Echanges entre les stagiaires et le formateur
Remise de documentation
Evaluation des acquis

Intervenants :

Formateurs spécialisés

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