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FR6 – La cuisson basse température

Public concerné :

Toute personne concernée par la restauration (Directeur, Managers, chefs de cuisine, seconds de cuisine, chefs de production, chef gérants, gérants, économes, cuisiniers, …) dans ses différentes formes (commerciale, collective, scolaire, maisons de retraite, hôpitaux, médico-social, …).

 

Description

Objectifs de la formation :

Connaître les principes de la cuisson basse température.

Acquérir les capacités nécessaires à la maîtrise des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Maîtriser les savoirs techniques et les savoirs faire spécifiques à la cuisson basse température.

Durée de la formation :

Préconisation : 35h00 soit 5 jours (durée adaptable à la demande de l’établissement).

Nombre de participants :

maximum 8 personnes

Contenu de la formation :

 Découverte de la cuisson à basse température.
• Définition de la cuisson à basse température.
• Définition de la technique.
• Adopter « la juste température ».

 Les avantages de la cuisson à basse température.
• La qualité organoleptique.
• Les bénéfices économiques.
• La cuisson sous-vide en emballage souple.
• La cuisson de nuit.

 Les cuissons.
• La Pré cuisson : marquage.
• La cuisson « haute-basse ».
• La cuisson « basse-basse ».
• La réfrigération.

 La qualité des produits cuits à juste température.
• La salubrité des produits.
• La durée de vie des produits.

 Les effets sur les produits.
• La jutosité et la tendreté.
• La cellulose, les pectines, les vitamines et les oligo-éléments, l’amidon.
• Les saveurs intactes, les textures parfaites et homogènes.

 L’analyse des risques et la méthode HACCP.
• Directives, règlements et normes.
• La méthode des 5 M.
• Les procédures d’hygiène.
• Le personnel.

 Les micro-organismes.
• Les grandes familles de germes.
• La forme végétative et la sporulation.
• Les condition de destruction thermique des formes végétatives.
• Les spécificités de la cuisson basse température.

Moyens pédagogiques :

Formation pratique sur site
Echanges entre les stagiaires et le formateur
Remise de documentation
Evaluation des acquis

Intervenants :

Formateurs spécialisés

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