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FR12 – Les techniques de dressage

Public concerné :

Toute personne concernée par la restauration (Directeur, Managers, chefs de cuisine, seconds de cuisine, chefs de production, chef gérants, gérants, économes, cuisiniers, …) dans ses différentes formes (commerciale, collective, scolaire, maisons de retraite, hôpitaux, médico-social, …).

 

Description

Objectifs de la formation :

Réaliser des décors et des dressages originaux.

Maîtriser le temps passé à réaliser les décors.

Maîtriser les éléments et les techniques de base de la décoration.

Durée de la formation :

Préconisation : 14h00 soit 2 jours (durée adaptable à la demande de l’établissement).

Nombre de participants :

maximum 8 personnes

Contenu de la formation :

 La théorie de base de la décoration.

 La définition des décors et du dressage.

 Rappels des principes de dressage.

 Le jeu des couleurs et des volumes.

 Les éléments de décor sur assiette, sur plat, sur buffet, …

 Les éléments de décor pour les grosses pièces, pour les salles, …

 La prise en compte du temps de dressage.

 Les préparations.

 L’influence du temps de dressage des assiettes sur l’organisation du coup de feu.

 Maintien de la température durant le dressage.

 L’hygiène et la sécurité alimentaire.

 Le coût réel des dressages (matières premières, personnel, …).

Moyens pédagogiques :

Formation pratique sur site
Echanges entre les stagiaires et le formateur
Remise de documentation
Evaluation des acquis

Intervenants :

Formateurs spécialisés

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