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FH4 – Hygiène alimentaire des établissements de restauration collective

Public concerné :

Responsable Restauration, Responsable des Services Economiques et leurs collaborateurs, Chefs de cuisine, Cuisiniers, Aides de cuisine, toute personne appelée à respecter l’hygiène en cuisine

Description

Objectifs de la formation :

Connaître les notions de base relatives à la démarche qualité au travers de la méthode H.A.C.C.P.

Réactiver ou adapter les règles de prévention des intoxications alimentaires en vigueur dans l’établissement, dans le domaine de la fabrication des repas.

Assurer la mise en conformité des règles de prévention en vigueur dans l’établissement avec les obligations règlementaires en cours.

Durée de la formation :

Préconisation : 14h00 soit 2 jours (durée adaptable à la demande de l’établissement).

Nombre de participants :

maximum 08 personnes

Contenu de la formation :

 La règlementation en restauration collective
• Les textes initiaux de juin 1974 et de septembre 1980.
• La directive CEE 93/43 du 14 juin 1993.
• L’arrêté du 9 mai 1995.
• L’arrêté du 29 septembre 1997
• L’analyse comparative des textes et des objectifs recherchés
• Le vadémécum de la restauration collective utilisé par les services de contrôle de la DDCSPP.

 Présentation de la méthode H.A.C.C.P.
• L’histoire de la méthode H.A.C.C.P.
• Que veut dire le sigle H.A.CC.P.
• Les objectifs de la méthode H.A.C.C.P.
• Le vocabulaire spécifique.
• Les dangers et les points critiques.

 Les étapes indispensables pour l’application de la méthode
• La définition du champ d’application.
• La constitution de l’équipe H.A.C.C.P.
• L’inventaire et l’évaluation des différents types de danger.
• La détermination des points critiques.
• Les différentes causes et les actions correctives.
• La détermination des limites critiques
• La surveillance, les enregistrements et le système documentaire

 La constitution des outils de travail
• La méthode des cinq « M ».
• Les outils de réflexion
• La démarche qualité.

 Faire évoluer le H.A.C.C.P. vers le Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S.)
• Identifier et évaluer les dangers
 Les dangers physiques
 Les dangers chimiques.
 Les dangers bactériologiques.
 Les allergènes
• La détermination des mesures préventives
• Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (B.P.H.).
• Etablir le référentiel H.A.C.C.P.
 Déterminer les points critiques
 Définir les limites critiques
 Déterminer les actions correctives

 La traçabilité
• Etablir un système de surveillance
 La gestion du système documentaire
 Le classeur hebdomadaire d’autocontrôle
• Les méthodes de traçabilité
• Le temps de conservation des documents.
• La gestion des crises alimentaires
 Le plan de rappel

Moyens pédagogiques :

Exercices individuels et collectifs
Support power point
Paper board
Animation de groupe
Echanges entre les stagiaires et le formateur
Remise de documentation
Evaluation des acquis

Intervenants :

Formateurs spécialisés

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