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FR10 – Les desserts en restauration

Public concerné :

Toute personne concernée par la restauration (Directeur, Managers, chefs de cuisine, seconds de cuisine, chefs de production, chef gérants, gérants, économes, cuisiniers, …) dans ses différentes formes (commerciale, collective, scolaire, maisons de retraite, hôpitaux, médico-social, …).

Description

Objectifs de la formation :

Connaître et bien utiliser les produits bruts et les produits industriels.

Acquérir les tours de main nécessaires pour confectionner les principales pâtes.

Maîtriser les techniques de base des principaux desserts.

Durée de la formation :

Préconisation : 35h00 soit 5 jours (durée adaptable à la demande de l’établissement).

Nombre de participants :

maximum 8 personnes

Contenu de la formation :

 Les techniques de base des principales pâtes.
• La pâte feuilletée.
• La pâte sablée.
• La pâte brisée.
• Les pâtes prêtes à l’emploi.

 La réalisation des tartes et entremets.
• Les clafoutis.
• Les flans.
• Les tartes aux fruits cuits.
• Les tartes aux fruits crus.
• Les tartes « tatin ».
• Les appareils prêts à l’emploi.

 Les fruits cuits et les fruits crus en desserts.

 Les crèmes et les mousses.
• La crème anglaise.
• La crème pâtissière.
• La crème d’amandes.
• La mousse au chocolat.
• Les appareils prêts à l’emploi.

 Le dressage des pâtisseries.

 Le décor.
• La glace royale.
• Le décor au cornet.
• Le décor à la poche.

 Les produits industriels, leurs intérêts et leurs limites.
• Les moyens de les personnaliser et de les valoriser..

Moyens pédagogiques :

Formation pratique sur site
Echanges entre les stagiaires et le formateur
Remise de documentation
Evaluation des acquis

Intervenants :

Formateurs spécialisés

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