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FH1 – L’audit d’hygiène

Public concerné :

Directeur, Gérant, Responsable Restauration, Responsable des Services Economiques et leurs collaborateurs, Chefs de cuisine, Cuisiniers, Aides de cuisine, toute personne appelée à respecter et à faire respecter l’hygiène en cuisine

Description

Objectifs de la formation :

Vérifier le PMS et la démarche HACCP.

Disposer d’un état des lieux sur le respect des prescriptions réglementaires.

Contrôler les pratiques de l’hygiène alimentaire de manière objective et neutre.

Durée de la formation :

Préconisation : 14h00 soit 2 jours (durée adaptable à la demande de l’établissement).

Nombre de participants :

maximum 10 personnes

Contenu de la formation :

PARTIE I : DECOUVERTE DE L’EXISTANT

 Formaliser les objectifs.
• Identifier les attentes.
• Evaluer les enjeux.
• Anticiper pour neutraliser les résistances.
• Préparer les équipes (expliquer les tenants et les aboutissants).

 Observation et analyse des pratiques professionnelles.
• Rencontre avec le personnel.
• Evaluation du respect des procédures.
• Analyse des gestes de l’hygiène de base.
• Détection des écarts dans l’organisation professionnelles.
• Conformité des sens et des méthodes de travail.
 Différents modes de cuisson.
 Différents modes de conservation.
 Maîtrise des températures.

 Observation et analyse de l’état des locaux et des équipements.
• Matériaux et revêtements des locaux.
• Implantation et ergonomie des équipements.
• Maintenance préventive du matériel.
• Plan de nettoyage et de désinfection.
• Plan de lutte contre les nuisibles.

 Diagnostic de la mise en place du PMS et de la démarche HACCP.
• Points sur la documentation.
• Etat des enregistrements.
• Conformité de la traçabilité.
• Vérification des autocontrôles et mesures.

PARTIE II : RESTITUTION ET RAPPORT COMMENTE

 Définition ou redéfinition des rôles et missions des acteurs.
 Les priorités : gérer et arbitrer.
 Proposition d’un plan d’actions.
 Constat des éventuels écarts.
 Points d’amélioration.

Moyens pédagogiques :

Exercices pratiques de l’établissement
Paper board
Animation de groupe
Echanges entre les stagiaires et le formateur
Utilisation de documentation (grille d’audit et vadémécum des Services Vétérinaires)
Evaluation des acquis

Intervenants :

Formateurs spécialisés

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