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FH2 – Concevoir et mettre en place son Plan de Maîtrise Sanitaire

Public concerné :

Toutes catégories professionnelles de la restauration commerciale et de la restauration collective

Description

Objectifs de la formation :

Connaître et respecter les Bonnes Pratiques d’Hygiène (B.P.H.)

Elaborer des procédures fondées sur les principes de l’H.A.C.C.P.

Mettre en place un système de traçabilité à la fois fiable et le plus simple possible d’utilisation.

Mettre en place des procédures de retrait et de rappel.

Durée de la formation :

Préconisation : 21h00 soit 3 jours (durée adaptable à la demande de l’établissement).

Nombre de participants :

maximum 08 personnes

Contenu de la formation :

 Le contexte règlementaire
• Au-delà des textes régissant la mise en œuvre de la méthode H.A.C.C.P., les textes et directives CE découlant au niveau français seront également étudiés.

 Le pack hygiène
• Le pack hygiène et ses principales références (les six règlements du paquet hygiène, les quatre règlements d’application, les deux directives, l’arrêté du 21 décembre 2009).
• Définition du Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S.) et des arrêtés publiés.

 Les sept principes du Plan H.A.C.C.P.
• Documents relatifs à l’analyse des dangers et aux points critiques.
• Définition des limites critiques et procédures de surveillance.
• Description des actions correctives et documents relatifs à la vérification.
• Enregistrements des C.C.P. et des actions correctives.

 Les éléments constitutifs du Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S.)
• Procédures et Instructions
 01 – Déclaration d’activité (cerfa n°13984-03)
 02 – Identification de l’Etablissement
 03 – Plan de la marche en avant
 04 – Zones de stockage
 05 – Répertoire des fournisseurs
 06 – Procédure de contrôle à réception des marchandises
 07 – Procédure de stockage des matières premières
 08 – Procédure de relevé des températures des enceintes réfrigérées
 09 – Procédure de décartonnage
 10 – Procédure de déboîtage
 11 – Procédure de désinfection des végétaux
 12 – Procédure de stockage des étiquettes des denrées alimentaires
 13 – Diagrammes de fabrication
 14 – Procédure de refroidissement rapide
 15 – Procédure de congélation
 16 – Procédure de décongélation
 17 – Procédure de remise en température
 18 – Procédure de prise des températures avant l’envoi
 19 – Procédure de contrôle à expédition des produits finis
 20 – Procédure de prélèvement des plats témoins
 21 – Procédure de nettoyage et désinfection
 22 – Procédure de désinsectisation et de dératisation
 23 – Procédure de maintenance du matériel
 24 – Procédure de suivi de la qualité de l’eau

• Enregistrements et Autocontrôles
 01 – Fiche de suivi des températures enceintes froid positif
 02 – Fiche de suivi des températures enceintes froid négatif
 03 – Fiche contrôle à réception des marchandises
 04 – Fiche de suivi des non-conformités
 05 – Fiche de suivi du refroidissement rapide
 06 – Fiche de suivi de congélation des denrées
 07 – Fiche de suivi de la remise en température
 08 – Fiche de suivi de température d’envoi des denrées alimentaires
 09 – Fiche de suivi du transport des denrées
 10 – Fiche de suivi des huiles de friture
 11 – Fiche de suivi du contrôle d’étalonnage des thermomètres
 12 – Planning du nettoyage et de la désinfection
 13 – Planning de désinsectisation et de dératisation
 14 – Planning de maintenance du matériel
 15 – Fiche de suivi du laboratoire d’analyses microbiologiques
 16 – Fiche de suivi des contrôles des services vétérinaires
 17 – Fiche de suivi des contrôles bactériologiques de la qualité de l’eau
 18 – Fiche de suivi des audits de bonnes pratiques d’hygiène

• Le Personnel
 01 – Organigramme de l’Etablissement
 02 – Horaires de travail du personnel
 03 – Fiches des postes de travail
 04 – Fiche de suivi des aptitudes médicales
 05 – Fiche de suivi des formations du personnel
 06 – Plan de formation
 07 – Procédure comportementale et d’hygiène du personnel
 08 – Procédure de lavage des mains
 09 – Procédure de constitution de la trousse à pharmacie
 10 – Manuel d’accueil du personnel

 Les outils pour construire son Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S.)
• Le diagnostic traçabilité pour élaborer sa procédure de retrait / rappel
• L’audit de l’établissement pour recenser et évaluer les B.P.H.
• Le plan d’action pour mettre en œuvre les éléments du P.M.S.

Moyens pédagogiques :

Conception de documentation
Support power point
Echanges entre les stagiaires et le formateur
Evaluation des acquis

Intervenants :

Formateurs spécialisés

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