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FR11 – La pâtisserie en restauration

Public concerné :

Toute personne concernée par la restauration (Directeur, Managers, chefs de cuisine, seconds de cuisine, chefs de production, chef gérants, gérants, économes, cuisiniers, …) dans ses différentes formes (commerciale, collective, scolaire, maisons de retraite, hôpitaux, médico-social, …).

Description

Objectifs de la formation :

Connaître et bien utiliser les produits bruts et les produits industriels.

Acquérir les techniques de base de la pâtisserie.

Maîtriser les techniques de base des principaux desserts.

Durée de la formation :

Préconisation : 35h00 soit 5 jours (durée adaptable à la demande de l’établissement).

Nombre de participants :

maximum 8 personnes

Contenu de la formation :

 La créativité en pâtisserie.
• Elaboration de fiches techniques.
• Les principes de la créativité.
• Mise en place d’une gamme pâtisserie.
• Adapter les desserts en fonction des menus.
• Savoir tirer le meilleur partie des nouveaux produits.

 Réalisations.
• Les techniques de base (pâtes, crèmes, appareils, biscuits, meringues,…).
• Les entremets, les gâteaux, les tartes, les fruits pochés.
• Les desserts individuels (mousse, feuilleté, crème, …).
• Les produits du petit déjeuner (brioche, croissant, …).
• Les gâteaux individuels (brownies, muffins, cookies, fondant chocolat, …).
 La présentation des produits.

 Les décors en pâtisserie.
• Présenter les desserts de manière attrayante.
• L’utilisation du chocolat, du sucre, de la nougatine, des fruits, …

 Le dressage des pâtisseries.

 Les pâtisseries salées.
• Les tartes, les quiches, les tourtes, …
• Les vols au vent, …
• Les gougères, …

 Les buffets pour les réception.
• Les mignardises salées et sucrées.

Moyens pédagogiques :

Formation pratique sur site
Echanges entre les stagiaires et le formateur
Remise de documentation
Evaluation des acquis

Intervenants :

Formateurs spécialisés

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