Sélectionner une page

FR9 – Les fonds et les sauces en restauration

Public concerné :

Toute personne concernée par la restauration (Directeur, Managers, chefs de cuisine, seconds de cuisine, chefs de production, chef gérants, gérants, économes, cuisiniers, …) dans ses différentes formes (commerciale, collective, scolaire, maisons de retraite, hôpitaux, médico-social, …).

Description

Objectifs de la formation :

Connaître et bien utiliser les fonds et sauces traditionnels.

Acquérir les techniques d’utilisation et d’amélioration des bases de sauce déshydratées.

Maîtriser les bases de sauces émulsionnées.

Durée de la formation :

Préconisation : 14h00 soit 2 jours (durée adaptable à la demande de l’établissement).

Nombre de participants :

maximum 8 personnes

Contenu de la formation :

 Les fonds et sauces de base traditionnels.
• Les fonds blancs.
• Les fonds bruns.
• Les fumets de poissons et crustacés
• La règlementation et les fonds de sauce.

 Les sauces émulsionnées.
• Les mayonnaises et dérivées.
• Les hollandaises, béarnaises et dérivées.
• Les beurres émulsionnés.

 Les bases de sauce déshydratées.
• Comment les choisir ?
• Comment les personnaliser et les améliorer ?
• La réalisation de « sauce minute ».
• Les sauces pour les viandes et les poissons.

 Les utilisations.
• Les aides aromatiques.
• Les brunisseurs.
• Les possibilités et les limites des bases de sauce.
• Les différentes sauces pour les poissons.
• Les différentes sauces pour les viandes.

Moyens pédagogiques :

Formation pratique sur site
Echanges entre les stagiaires et le formateur
Remise de documentation
Evaluation des acquis

Intervenants :

Formateurs spécialisés

Avis

Il n’y pas encore d’avis.

Soyez le premier à laisser votre avis sur “FR9 – Les fonds et les sauces en restauration”

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Appelez nous au 02.33.15.04.39, ou remplissez le formulaire ci-dessous : nous vous recontacterons !