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FR8 – Le principe de la liaison chaude

Public concerné :

Toute personne concernée par la restauration (Directeur, Managers, chefs de cuisine, seconds de cuisine, chefs de production, chef gérants, gérants, économes, cuisiniers, …) dans ses différentes formes (commerciale, collective, scolaire, maisons de retraite, hôpitaux, médico-social, …).

Description

Objectifs de la formation :

Connaître les principes de la liaison chaude.

Acquérir les capacités nécessaires à la maîtrise des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Maîtriser les savoirs techniques et les savoirs faire spécifiques à la liaison chaude.

Durée de la formation :

Préconisation : 35h00 soit 5 jours (durée adaptable à la demande de l’établissement).

Nombre de participants :

maximum 8 personnes

Contenu de la formation :

 Les bases de la liaison chaude.
• Le process de base : synoptique de présentation.
• L’intérêt de la liaison chaude.
• Les différentes options du process.

 La législation sur la liaison chaude différée.
• Le planning de fabrication hebdomadaire.
• Les autocontrôles et la sécurité alimentaire.
• Le planning de fabrication journalier.
• Les documents de fonctionnement et d’information.

 Organisation et ordonnancement des opérations en liaison chaude différée.
• Les opérations préalables : déconditionnement, portionnement, plaquage.
• La cuisson.
• Le conditionnement à chaud des aliments après cuisson.
• Le tranchage, mixage, moulinage, portionnage à chaud après cuisson.
• L’étiquetage des préparations.
• Le maintien en température des préparations.
• Le refroidissement rapide des aliments après cuisson.
• L’allotissement et la répartition.
• L’assemblage des plateaux et le regroupement des préparations.

 Analyse et maîtrise des dangers liés à la cuisson.
• Cuisson à haute température à cœur des aliments.
 Type de cuisson : à rôtir, à braiser, à frire, à pocher.
• Cuisson à basse température à cœur des aliments.
 Type de cuisson : à rôtir, à griller, à sauter, sous vide.
• Analyse et maîtrise des dangers liés aux traitements post-cuisson des aliments.

 Le transport et l’acheminement.
• Protocoles et instructions de travail.
• Traçabilité.

Moyens pédagogiques :

Formation pratique sur site
Echanges entre les stagiaires et le formateur
Remise de documentation
Evaluation des acquis

Intervenants :

Formateurs spécialisés

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