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FR7 – Le principe de la liaison froide

Public concerné :

Toute personne concernée par la restauration (Directeur, Managers, chefs de cuisine, seconds de cuisine, chefs de production, chef gérants, gérants, économes, cuisiniers, …) dans ses différentes formes (commerciale, collective, scolaire, maisons de retraite, hôpitaux, médico-social, …).

Description

Objectifs de la formation :

Connaître les principes de la liaison froide.

Acquérir les capacités nécessaires à la maîtrise des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Maîtriser les savoirs techniques et les savoirs faire spécifiques à la liaison froide.

Durée de la formation :

Préconisation : 35h00 soit 5 jours (durée adaptable à la demande de l’établissement).

Nombre de participants :

maximum 8 personnes

Contenu de la formation :

 Les bases de la liaison froide.
• Le process.
• Les températures de base.
• Les arguments de la liaison froide.
• Les conditions du succès.

 Les étapes du circuit des matières premières.
• La réception et les contrôles.
• Le désemballage.
• Le stockage des matières premières.
• Le déconditionnement.

 Les étapes de la fabrication.
• Le planning des fabrications en liaison froide.
• Les fiches techniques et méthodologiques : l’importance de les respecter.

 La modification des recettes traditionnelles.
• Les contraintes du refroidissement rapide.
• Les risques sanitaires générés par les ruptures de la chaîne du froid.
• Les dégradations culinaires liées au gel partiel.
• Les dégradations culinaires liées à la surchauffe lors de la régénération.
• Les plats interdits en liaison froide.

 Les préparations spécifiques.
• La préparation de régimes et des différentes textures (hachés, mixés, lisse, …).
• L’alimentation en secteur protégé.

 Le conditionnement et l’allotissement.
• Définition et méthodologie.
• L’étiquetage et ses mentions obligatoires.

 La distribution et la remise en température.
• Définition et méthodologie.

 Les autocontrôles.
• La règlementation.
• Les plats témoins.
• Les denrées alimentaires.
• L’environnement et le matériel.
• La traçabilité.
• Le nettoyage (qui ?, quoi ?, comment ?, où ?)

Moyens pédagogiques :

Formation pratique sur site
Echanges entre les stagiaires et le formateur
Remise de documentation
Evaluation des acquis

Intervenants :

Formateurs spécialisés

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