FR9 – Les fonds et les sauces en restauration

Description

Objectifs de la formation :

Connaître et bien utiliser les fonds et sauces traditionnels.

Acquérir les techniques d’utilisation et d’amélioration des bases de sauce déshydratées.

Maîtriser les bases de sauces émulsionnées.

Durée de la formation :

Préconisation : 14h00 soit 2 jours (durée adaptable à la demande de l’établissement).

Nombre de participants :

maximum 8 personnes

Contenu de la formation :

 Les fonds et sauces de base traditionnels.
• Les fonds blancs.
• Les fonds bruns.
• Les fumets de poissons et crustacés
• La règlementation et les fonds de sauce.

 Les sauces émulsionnées.
• Les mayonnaises et dérivées.
• Les hollandaises, béarnaises et dérivées.
• Les beurres émulsionnés.

 Les bases de sauce déshydratées.
• Comment les choisir ?
• Comment les personnaliser et les améliorer ?
• La réalisation de « sauce minute ».
• Les sauces pour les viandes et les poissons.

 Les utilisations.
• Les aides aromatiques.
• Les brunisseurs.
• Les possibilités et les limites des bases de sauce.
• Les différentes sauces pour les poissons.
• Les différentes sauces pour les viandes.

Moyens pédagogiques :

Formation pratique sur site
Echanges entre les stagiaires et le formateur
Remise de documentation
Evaluation des acquis

Intervenants :

Formateurs spécialisés