FH5 – Hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale

Description

Objectifs de la formation :

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale (responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyens, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des autocontrôles et de leur organisation).

Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale.

Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne.

Connaître les risques de saisies, de procès verbaux et de fermeture, ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale, utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène, organiser le stockage et la production des aliments, mettre en place les mesures de préventions nécessaires.

Durée de la formation :

Préconisation : 14h00 soit 2 jours (durée adaptable à la demande de l’établissement).

Nombre de participants :

maximum 08 personnes

Contenu de la formation :

Les aliments et les risques pour le consommateur
Les dangers microbiens
La microbiologie des aliments
Les moyens de maîtrise des dangers (qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ou et dans l’espace et dans le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport des denrées alimentaires, entretien des locaux et du matériel)
Les autres dangers chimiques, physiques, biologiques
Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
Les notions de déclaration, d’agrément, de dérogation
L’hygiène des denrées alimentaires (le paquet hygiène, la traçabilité, la gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d’hygiène, les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point)
Les arrêtés en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail
Les contrôles officiels
Le Plan de Maîtrise Sanitaire
Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène du secteur d’activité
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène
Les principes de l’HACCP
Les mesures de vérifications et les autocontrôles
Le système documentaire

Moyens pédagogiques :

Exercices individuels et collectifs
Support power point
Paper board
Animation de groupe
Echanges entre les stagiaires et le formateur
Remise de documentation
Evaluation des acquis

Intervenants :

Formateurs spécialisés