FR7 – Le principe de la liaison froide

Description

Objectifs de la formation :

Connaître les principes de la liaison froide.

Acquérir les capacités nécessaires à la maîtrise des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Maîtriser les savoirs techniques et les savoirs faire spécifiques à la liaison froide.

Durée de la formation :

Préconisation : 35h00 soit 5 jours (durée adaptable à la demande de l’établissement).

Nombre de participants :

maximum 8 personnes

Contenu de la formation :

 Les bases de la liaison froide.
• Le process.
• Les températures de base.
• Les arguments de la liaison froide.
• Les conditions du succès.

 Les étapes du circuit des matières premières.
• La réception et les contrôles.
• Le désemballage.
• Le stockage des matières premières.
• Le déconditionnement.

 Les étapes de la fabrication.
• Le planning des fabrications en liaison froide.
• Les fiches techniques et méthodologiques : l’importance de les respecter.

 La modification des recettes traditionnelles.
• Les contraintes du refroidissement rapide.
• Les risques sanitaires générés par les ruptures de la chaîne du froid.
• Les dégradations culinaires liées au gel partiel.
• Les dégradations culinaires liées à la surchauffe lors de la régénération.
• Les plats interdits en liaison froide.

 Les préparations spécifiques.
• La préparation de régimes et des différentes textures (hachés, mixés, lisse, …).
• L’alimentation en secteur protégé.

 Le conditionnement et l’allotissement.
• Définition et méthodologie.
• L’étiquetage et ses mentions obligatoires.

 La distribution et la remise en température.
• Définition et méthodologie.

 Les autocontrôles.
• La règlementation.
• Les plats témoins.
• Les denrées alimentaires.
• L’environnement et le matériel.
• La traçabilité.
• Le nettoyage (qui ?, quoi ?, comment ?, où ?)

Moyens pédagogiques :

Formation pratique sur site
Echanges entre les stagiaires et le formateur
Remise de documentation
Evaluation des acquis

Intervenants :

Formateurs spécialisés