Description
Objectifs de la formation :
Connaître les principes de la liaison chaude.
Acquérir les capacités nécessaires à la maîtrise des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Maîtriser les savoirs techniques et les savoirs faire spécifiques à la liaison chaude.
Durée de la formation :
Préconisation : 35h00 soit 5 jours (durée adaptable à la demande de l’établissement).
Nombre de participants :
maximum 8 personnes
Contenu de la formation :
Les bases de la liaison chaude.
• Le process de base : synoptique de présentation.
• L’intérêt de la liaison chaude.
• Les différentes options du process.
La législation sur la liaison chaude différée.
• Le planning de fabrication hebdomadaire.
• Les autocontrôles et la sécurité alimentaire.
• Le planning de fabrication journalier.
• Les documents de fonctionnement et d’information.
Organisation et ordonnancement des opérations en liaison chaude différée.
• Les opérations préalables : déconditionnement, portionnement, plaquage.
• La cuisson.
• Le conditionnement à chaud des aliments après cuisson.
• Le tranchage, mixage, moulinage, portionnage à chaud après cuisson.
• L’étiquetage des préparations.
• Le maintien en température des préparations.
• Le refroidissement rapide des aliments après cuisson.
• L’allotissement et la répartition.
• L’assemblage des plateaux et le regroupement des préparations.
Analyse et maîtrise des dangers liés à la cuisson.
• Cuisson à haute température à cœur des aliments.
Type de cuisson : à rôtir, à braiser, à frire, à pocher.
• Cuisson à basse température à cœur des aliments.
Type de cuisson : à rôtir, à griller, à sauter, sous vide.
• Analyse et maîtrise des dangers liés aux traitements post-cuisson des aliments.
Le transport et l’acheminement.
• Protocoles et instructions de travail.
• Traçabilité.
Moyens pédagogiques :
Formation pratique sur site
Echanges entre les stagiaires et le formateur
Remise de documentation
Evaluation des acquis
Intervenants :
Formateurs spécialisés
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