FR6 – La cuisson basse température

Description

Objectifs de la formation :

Connaître les principes de la cuisson basse température.

Acquérir les capacités nécessaires à la maîtrise des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Maîtriser les savoirs techniques et les savoirs faire spécifiques à la cuisson basse température.

Durée de la formation :

Préconisation : 35h00 soit 5 jours (durée adaptable à la demande de l’établissement).

Nombre de participants :

maximum 8 personnes

Contenu de la formation :

 Découverte de la cuisson à basse température.
• Définition de la cuisson à basse température.
• Définition de la technique.
• Adopter « la juste température ».

 Les avantages de la cuisson à basse température.
• La qualité organoleptique.
• Les bénéfices économiques.
• La cuisson sous-vide en emballage souple.
• La cuisson de nuit.

 Les cuissons.
• La Pré cuisson : marquage.
• La cuisson « haute-basse ».
• La cuisson « basse-basse ».
• La réfrigération.

 La qualité des produits cuits à juste température.
• La salubrité des produits.
• La durée de vie des produits.

 Les effets sur les produits.
• La jutosité et la tendreté.
• La cellulose, les pectines, les vitamines et les oligo-éléments, l’amidon.
• Les saveurs intactes, les textures parfaites et homogènes.

 L’analyse des risques et la méthode HACCP.
• Directives, règlements et normes.
• La méthode des 5 M.
• Les procédures d’hygiène.
• Le personnel.

 Les micro-organismes.
• Les grandes familles de germes.
• La forme végétative et la sporulation.
• Les condition de destruction thermique des formes végétatives.
• Les spécificités de la cuisson basse température.

Moyens pédagogiques :

Formation pratique sur site
Echanges entre les stagiaires et le formateur
Remise de documentation
Evaluation des acquis

Intervenants :

Formateurs spécialisés