FR2 – La gestion d’une cuisine, le rôle du chef de cuisine

Description

Objectifs de la formation :

Gérer efficacement et sans pertes de temps.

Garantir les marges et la pérennité en terme de gestion.

Connaître les outils pour suivre ses coûts.

Durée de la formation :

Préconisation : 35h00 soit 5 jours (durée adaptable à la demande de l’établissement).

Nombre de participants :

maximum 6 personnes

Contenu de la formation :

 Les calculs de base
• Additions, pourcentages, équivalences grammages et volumes.
• Evaluation des connaissances aux travers d’exercices de conversion.
• Apports de solutions aux problèmes rencontrés

 Le chef de cuisine et son rôle d’achat
• La déontologie de l’achat, ce qu’il devrait être.
• La relation avec le fournisseur : résister à la pression et au soudoiement.

 Les besoins, la capacité d’achat et de stockage de la structure
• Evaluer les besoins en respectant les durées de vie.
• Mesurer la capacité de stockage de votre établissement.
• Estimer votre capacité d’achat.

 Le besoin de l’acte d’achat, le suivi et la gestion des stocks
• L’acte d’achat, ses engagements et sa formalisation.
• Le suivi du volume de vos achats.
• La gestion efficace des stocks : la méthode FIFO.

 Les outils pour mesurer vos actions
• Mise à nu de tous les outils à disposition du chef de cuisine pour gérer sa cuisine.
• Evaluation des outils réellement utilisés.

 Le food cost et le beverage cost
• Comment maîtriser l’outil ?
• Quelles sont les causes les plus fréquentes de dérapage dans ce type de gestion ?

 Comment faire pour ne pas utiliser tous ces outils ?
• Mettre en place une méthode permettant de maîtriser ses coûts sans perdre de temps, avec ce que vous avez appris.

Moyens pédagogiques :

Etudes de cas concrets de l’établissement
Exercices individuels et collectifs
Paper board
Animation de groupe
Echanges entre les stagiaires et le formateur
Remise de documentation
Evaluation des acquis

Intervenants :

Formateurs spécialisés